13 June 2011

Angel Flake Buttermilk Biscuits

Recently re-dubbed Sour-Milk Scones (see this post), 
these drop-biscuits are a piece of cake to make, delightfully flaky, and versatile.  Double the recipe and serve them for a brunch, or just store them in the freezer and enjoy them for a while.  As the name suggests, they are a great way to use up old milk, which you might have at home.  Otherwise, follow the recipe and use buttermilk.


I've been making them for years, as one of two essential components in fool-proof, stick-to-your-ribs, Montana ranch-style biscuits and gravy (recipe coming soon).  However, they are equally satisfying with black tea, butter, and local honey or homemade jam.  Our recommendation - have them both ways, and eat them with soup for lunch, too!


From...source unknown
I was assigned responsibility for mastering this recipe years ago, while working at Pine Butte Guest Ranch.  My version of the recipe is hand-written, and I cannot find it in the two cookbooks which were primary sources in that ranch kitchen.  If any readers know the source, please let me know.


Yields a couple dozen, depending on how big you make them.


INGREDIENTS

  • 2 1/2 tsp. yeast
  • 2 T sugar
  • 1/2 c. warm water
  • 5 c. flour
  • 1 tsp. each: Salt, Baking Soda & Baking powder
  • 3/4 c. shortening (butter, lard, Crisco)*
  • 2 c. sour milk or buttermilk
  • Parchment paper (nice, if you have it)
TO PREPARE
  • Pre-heat oven to 400 degrees fahrenheit if baking immediately.
  • Measure yeast and sugar into the warm water, and let sit until dissolved - yeast will start to "act up" and the water will become the color of very creamy coffee.  Don't stir - the yeast will stick to your utensil.
  • Sift together dry ingredients in large bowl.  
  • Use a pastry dredge (pastry cutter - pictured above) to cut shortening into flour mixture.  Keep cutting until mixture has consistency of crumbs.
  • Mix in water and buttermilk just until mixture is moist.
  • At this point you have two options: 
  1. *First, using two spoons, drop dough onto baking sheet covered in parchment paper.  Size of biscuits should be relatively uniform, and will affect baking time.  Bake for ~12 minutes (or less if biscuits are small), or until biscuits are golden brown.
  2. Second option - cover and refrigerate until needed.  Keeps well in the fridge for several days, and even improves somewhat, as dough rises thanks to slight yeast activity.  

NOTES

  • * If you cut the recipe in half, you will need 6 tablespoons (T) of shortening, or 1/4 cup plus 2 T.
  • Serve warm, with fresh butter and homemade jam.
  • For a more savory biscuit, add some grated cheese and finely chopped chives to the batter before baking.




1 comment:

M said...

Et voilà : 1/2 heure passée sur les 2 premières lignes, à comprendre ce que peuvent bien être le 'buttermilk' et le 'sour milk'... Et j'en ai appris des bonnes :

J'y ai donc appris que le babeurre provenait historiquement de la crème de lait barattée pour produire du beurre et... du babeurre. Mais on peut aussi obtenir du babeurre directement par fermentation (contrôlée !) du lait, ou par barattage d'un yaourt (déjà fermenté donc). Bref, je ne suis toujours pas très sûr de ce que c'est. Va falloir que je teste pour me donner une idée.

Le lait caillé (mais quelle idée, diront les citadins aseptisés) se prépare très facilement en laissant son lait quelques heures à quelques jours à température ambiante le temps qu'il fermente (autre mode de préparation : oublier son lait pendant une semaine au frigo). Pour les moins aventureux, on peut obtenir quasiment la même chose en ajoutant pendant quelques minutes une petite lampée de citron ou de vinaigre dans du lait (ratio de 1 cuillère à soupe de citron pour 1 tasse de lait, soit 15 mL pour 250 mL, si les anglophones arrivent à se mettre d'accord sur le volume de la tasse).

Petite précision au passage : s'il s'agit d'un lait cru, pas de problème, la fermentation sera bonne ! S'il s'agit d'un lait pasteurisé (ou même UHT pour les Européens), attention ! Si le lait fermente, on se rapproche de la cata. Dans ce cas-là, direct dans le lavabo semble une mesure appropriée.

Quand on y pense, c'est fou tout ce qu'on peut faire avec du lait (qui a dit « fromage » ?)...

Au passage, à ranger dans les trésors de la langue française, Wikipédia nous apprend que :

« Le babeurre ou lait battu est un liquide blanc, au gout aigrelet [...]. Le babeurre est aussi le bâton qui sert à battre le beurre dans la baratte.

Babeurre, en tant que produit dérivé de la crème du lait, vient de l'adjectif dépréciatif « bas » et du mot « beurre » (il s'est écrit « bas-beurre »).

En tant que bâton actionné pour battre la crème et former le beurre, babeurre vient de « battre » et de « beurre » ; ce mot s'est d'ailleurs écrit « bat-beurre ». »

Magnifique, non ?

Bon, et ces scones, il en reste encore au frigo ?
M


PS : vraiment dépaysante cette recette pour un Européen... La levure n'est pas du tout sous la même forme (nous n'utilisons quasiment que de la levure chimique en poudre à utilisation immédiate chez nous), du bicarbonate de sodium qu'on utilise très rarement en cuisine (par exemple pour garder la couleur des haricots pendant leur cuisson), tu rajoutes aussi de la levure chimique (en plus de la levure ???), du Crisco ou du saindoux, et enfin du babeurre. Le tout avec des mesures en cuillères à soupes, en tasses et en degrés Fahrenheit, et un outil qui ne porte même pas de nom en Français pour faire un mélange que j'aurais fait à la main.... Ouille, dure la traduction !

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